الجيلاتين - طريقة عمل الجيلاتينا - تحضير الجيلاتين الحلال

جيلاتين,جيلي,الجيلي من الجيلاتين 

الجيلاتين بانواعه - الجيلاتينا بأنواعها - جيلاتينا - الجيلاتين - الجيلاتين الحلال

يستخدم الجيلاتين في عمل حلي الجيلي اللذيذ 

ويمكن استخدامه في عمل قالب كوكتيل الفواكه و الجيلاتين

يوجد نوعين من الجيلاتينا او الجيلاتين

1-  البودرة
2 - الشرائح (الأوراق)

 الجيلاتين البودرة أنقى وأسهل فى العمل 

ويكون مثل السميد

الجيلاتين البودرة

جيلاتينا بودرة

طريقة تحضير الجيلاتينا البودرة:

يتم إضافة نصف كوب ماء ساخن إلى كل 20 جرام منها مع التقليب حتى تمام الذوبان بعد ذلك يتم إضافته للخليط حتى يتماسك.

اوراق الجيلاتين

طريقة عمل الجيلاتينا من اوراق الجيلاتينا:

نضع ورقة الجيلاتينا فى ماء فاتر 10 دقائق و بعدين نرفعها من الماء ونضعها فى  طاسة على النار مع إضافة  ملعقة كبيرة من ماء النقع وتترك لدقيقة على النار مع التقليب باستمرار حتى تذوب تماما.


تترك لتبرد وتضاف فاترة الى الخليط 

 

 

طريقة عمل لقمة القاضي

طريقة عمل لقمة القاضي

طريقة عمل لقمة القاضي

من اشهر أنواع الحلي التي تقدم علي موائد شهر رمضان الكريم في المطبخ المصري ،  لقمة القاضي.

مقادير عمل لقمة القاضي

• - كوبان من الدقيق العادي
• - كوب ونصف من الماء
• - ملعقتان صغيرتان من الخميرة الفورية .
• - نصف فنجان قهوة سمن
• - زيت للقلي
• - رشة ملح

مقادير القطر – الشربات:

• - كوب واحد من الماء
• - ملعقة صغيرة فانيليا
• - كوب ونصف سكر
• -ربع ملعقة صغيرة عصير ليمون

طريقة تحضير القطر يحضر أولا لكي يبرد

1. يوضع السكر في القدر ويضاف إليه كمية مناسبة من الماء .
2. يوضع القدرعلى نار خفيفة ويحرك المزيج حتى يذوب السكر .
3. يترك على النار ليغلي لمدة 5 دقائق.
4. يضاف عصير الليمون قبل رفعه عن النار بدقيقتين.
5. يضاف اليه الفانيليا ويستعمل باردا.

طريقة عمل عجينة لقمة القاضي

1. ينخل الدقيق ثم تضاف الخميرة والملح والماء إلى الدقيق ويعجن جيدا.
2. يضرب العجين باليد حتى يصبح العجين متماسكا.
3. يترك العجين في وعاء ويغطى ويوضع في مكان دافئ مدة ساعة.
4. يسخن الزيت في قدر عميقة على نار هادئة.
5. عندما يحمى الزيت جيدا تبل اليد اليمنى بالماء، ثم يؤخذ قليلاً من العجين بالأصابع ويشكل على هيئة كرات.
6. تحمر الكرات في الزيت وتحرك باستمرار حتى تحمر الكرات وتصبح ذهبية اللون .
7. ترفع اللقيمات بملعقة متعددة الثقوب وتغمس في القطر البارد وتترك حتى تتشربه ثم ترفع منه.
8. يمكن رش اللقيمات بالقرفة لإضافة نكهة (حسب الرغبة).

مهلبية المانجو بالفواكه المشكله

مهلبية المانجو بالفواكه المشكله

 مهلبية المانجو بالفواكه المشكلة

حلي لذيذ ورائع وافد الينا من المطبخ الهندي وأصبحت من أهم أطباق الحلوى في هذه المنطقة. جربيها ولا تبخلي علي عائلتك بها في أيام صيام رمضان الحارة.
المقادير:

• 3 أكواب عصير مانجو
• 5 ملاعق كبيرة نشا
• كوبا فواكه مشكلة
• كوبا كريمة
• ملعقتان كبيرتان ماء ورد
• 3 أكواب لبن
• 5 ملاعق كبيرة سكر
• نصف كوب فستق مطحون

طريقة التحضير:

1- ضعي عصير المانجو في إناء واتركيه علي النار حتى الغليان.
2- امزجي نصف النشا في نصف كوب ماء ثم أضيفيه لعصير المانجو المغلي، قلبي المزيج باستمرار إلي أن يزداد سمكه ثم انقليه إلي طبق عميق. أضيفي نصف كمية الفواكه واتركي المزيج جانباً حتى يبرد.
3- ضعي نصف الكريمة اعلي مزيج الفواكه البارد ثم ضعيه في المبرد.
4- ضعي اللبن في إناء علي نار منخفضة، وأضيفي السكر وماء الورد وقلبي جيداً إلي أن يقترب المزيج من الغليان. امزجي بقية النشا في نصف كوب ماء وأضيفهما لمزيج اللبن وقلبي باستمرار إلي أن يزداد سمكه ارفعي المزيج عن النار واتركيه جانباً لمدة 10 دقائق حتى يبرد.
5- اخرجي طبق الفواكه من المبرد ثم ببطء اسكبي اللبن فوق الكريمة واتركيه لمدة ساعة حتى يصبح في نفس حرارة الغرفة. ضعي الطبق في المجمد لمدة قصيرة.
6- أخرجي الطبق من المجمد وغطيه ببقية الكريمة وزينيه ببقية الفاكهة والفستق المطحون ثم قدميه في الحال وهو بارد.

اطباق الكاسترد بالقرفة والحليب

اطباق الكاسترد بالقرفة والحليب

 

اطباق الكاسترد بالقرفة والحليب

تحضير حلي أطباق الكاسترد بالقرفة والحليب.

مقادير عمل اطباق الكاسترد بالقرفة والحليب

• أربعة أكواب حليب
• عشر ملاعق كبيرة كاسترد
• علبة قشدة
• كوب سكر
• ملعقة صغيرة ونصف قرفة مطحونة

طريقة عمل اطباق الكاسترد بالقرفة والحليب

1 – اذيبي الكاسترد والسكر مع القرفة في الحليب البارد .
2 – ضعي المزيج على النار مع التقليب المستمر, وقبل بدء الغليان أضيفي القشدة, و استمري بالتقليب حتى يغلي المزيج ويصبح سميكا.
3- ضعي مهلبية الكاسترد في أطباق تقديم الصغيرة, و تقدم باردة أو ساخنة .

المهلبية بالشيكولاته وقطع البسكويت والفستق

المهلبية بالشيكولاته وقطع البسكويت والفستق

المهلبية بالشيكولاته وقطع البسكويت والفستق

 حلي المهلبية ،مهلبية ,المهلبيه, المهلبية بالشوكولاته والفستق وقطع البسكويت.

مقاديرعمل المهلبية بالشيكولاته وقطع البسكويت والفستق

• لتر حليب (4 أكواب)
• 3 ملاعق كبيرة نشاء
• ثلاثة أرباع كوب سكر
• 3 ملاعق كبيرة بودرة كاكاو
• 3 مكعبات شوكولاتة بالحليب
• عبوة قشدة أو قيمر

طريقة عمل المهلبية بالشيكولاته وقطع البسكويت والفستق

1- يمزج الحليب مع النشاء والسكر وبودرة الكاكاو، ويقلب المزيج جيدا حتى تذوب كل محتوياته.
2- يرفع المزيج على نار متوسطة، مع التقليب باستخدام مضرب يدوي وذلك لمنع تكون كتل.
3- عندما يصير المزيج سميكا، يترك ليغلي عدة دقائق، ثم يرفع عن النار وتضاف إليه مكعبات الشوكولاتة وتقلب حتى الذوبان، ثم تضاف القشدة وتقلب أيضا.
4- تصب المهلبية في أطباق تقديم، وعندما تبرد قليلا، توضع في الثلاجة لحين التقديم . يمكنك تزيين أطباق المهلبية بالفستق أو قطع البسكويت.

عمل المايونيز من الألف إلى الياء مع النسب والخلطات

 عمل المايونيز من الألف إلى الياء مع النسب والخلطات 
المكونات :
1- الزيت النباتي : يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيت النباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80% .

2- السكر والملح : يمكن استخدام السكروز أو قطر الذرة أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% كما يجب أن يكون الملح المستخدم نقيا ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب السكر والملح دورا هاما في تركيز الطور المائي لنظام الاستحلاب .

3- الخردل : يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات استحلابيه هامة أو على شكل زيت الخردل دون أن يؤثر على قوة الاستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا مع الخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحة مميزة .

4- الحمض : يعد الخل المقطر الحمض المستخدم غالبا في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% كما يمكن استعمال حمض الليمون بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما .

5- صفار البيض : يلعب صفار البيض دور هام في التأثير على اللزوجة وقوة الاستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أو مجمد ويعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبته المضافة بحدود 8% .

6- مضادات التبلور : مثل الليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية .

خط الإنتاج :
خط إنتاج المايونيز يعمل بنظام الدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذه الخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيم انسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه استكمال الاستحلاب ومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق .



خطوات التصنيع :

1- يضاف صفار البيض والمكونات الجافة وثلث المكونات السائلة ( الخل والماء ) إلى الخزانات وتخلط سوية بشكل تام .

2- يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاط وذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري استكمال استحلابه لاحقا ضمن الخلاط الغروي وذلك بمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيت حيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئيا وعند مروره إلى الخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر استحلابا الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتج وبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهرا زيتيا .

3- عند الانتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماء والخل إلى المزيج مع ضرورة الاستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول على مزيج ذو مظهر متجانس وناعم .

4- يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغروي حيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتيا أو ماصلا فإنه يمكن التخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .

5- بعد الانتهاء من الخطوة السابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغروي ويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأهزة التعبئة .

6- التعبئة : يتم تعبئة المنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عملية الإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج

7- التخزين : يتم التخزين على درجات حرارة 5مْ .

وفيما يلي خلطة مناسبة للمايونيز :

زيت نباتي : 80% صفار بيض : 8%
دقيق الخردل : 0.5% خل مقطر : 3%
ماء : 6% ملح : 0.5%
سكر : 2%

طريقة عمل الكاتشب والمستردة والميونيز في البيت

طريقة عمل الكاتشب والمستردة والميونيز في البيت
طريقة عمل المستردة في البيت
طريقة عمل الكاتشب في البيت
طريقة عمل المايونيز في البيت
صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup

الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

• طماطم ( 16 كجم )
• خل ( 5 % ) ( 360 مل )
• سكر ( 320 جم )
• ملح ( 120 جم )
• ثوم ( 60 جم )
• بصل ( 400 جم )
• مسحوق قرفة ( 25 جم )
• مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
• مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
• مسحوق شطة ( 12.5 جم )
• مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
• مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )

طريقة التصنيع:

1. تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
2. تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
3. تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
4. توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
5. يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
6. عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
7. تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
8. تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .

تصنيع المستردة

المستردة من أكثر المشهيات انتشارا فى العالم وأنواعها عديدة منها الأبيض والبنى والأصفر ، وتصنع أساسا من حبوب الخردل وبعض التوابل والخل .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

• خل 5 % ( 18 لتر )
• مجروش الخردل ( 2.75 كجم )
• ملح طعام ( 0.75 كجم )
• كركم ( 100 جم )
• شطة ( 50 جم )
• ثوم ( 5 جم )

طريقة التصنيع :

1. تذاب كمية الملح فى نصف كمية الخل .
2. يضاف مجروش الخردل تدريجياً مع إضافة باقى كمية الخل بالتدريج ، مع مراعاة التقليب ببطيء أثناء الإضافة .
3. تضاف باقى المكونات مع استمرار التقليب البطيء لمدة ساعة على الأقل .
4. يترك المخلوط لليوم التالى حيث يقلب تقليب بطيء لمدة ساعة ، ثم يصفى ( باستخدام عصارة الطماطم اليدوية ) ليعطى قوام ناعم .
5. يترك المخلوط الناعم لمدة 5 – 7 أيام لإتمام عملية التعتيق ، ثم يعبأ فى عبوات زجاجية وتقفل بإحكام .

تصنيع المايونيز

المايونيز :

عبارة عن مستحلب نصف صلب يكون فيه الزيت معلق فى الوسط المائى بواسطة صفار البيض . ويعتبر الخل والملح من المكونات الأساسية للمايونيز .
ويمكن تصنيعه بالمقادير التالية :

عدد 2 بيضة – 5 جم ملح طعام – 5 جم سكر – 250 مل زيت نباتى – 1 جم مسحوق حبوب الخردل – 5 مل عصير ليمون – توابل حسب الطلب .
طريقة التصنيع :

1. يوضع البيض مع باقى المكونات ونصف كمية الزيت فى خلاط .
2. تخلط المكونات فى الخلاط على سرعة عالية حتى يحدث تجانس كامل .
3. أثناء الخلط تضاف الكمية الباقية من الزيت تدريجيا حتى نصل إلى نقطة النهاية وهى النقطة التى عندها ينفصل أى كمية زيت مضافة .
4. يوقف الخلط ويعبأ المايونيز فى برطمانات زجاجية وتقفل بإحكام .