طريقة عمل الكاتشب والمستردة والميونيز في البيت

طريقة عمل الكاتشب والمستردة والميونيز في البيت
طريقة عمل المستردة في البيت
طريقة عمل الكاتشب في البيت
طريقة عمل المايونيز في البيت
صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup

الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

• طماطم ( 16 كجم )
• خل ( 5 % ) ( 360 مل )
• سكر ( 320 جم )
• ملح ( 120 جم )
• ثوم ( 60 جم )
• بصل ( 400 جم )
• مسحوق قرفة ( 25 جم )
• مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
• مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
• مسحوق شطة ( 12.5 جم )
• مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
• مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )

طريقة التصنيع:

1. تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
2. تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
3. تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
4. توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
5. يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
6. عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
7. تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
8. تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .

تصنيع المستردة

المستردة من أكثر المشهيات انتشارا فى العالم وأنواعها عديدة منها الأبيض والبنى والأصفر ، وتصنع أساسا من حبوب الخردل وبعض التوابل والخل .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

• خل 5 % ( 18 لتر )
• مجروش الخردل ( 2.75 كجم )
• ملح طعام ( 0.75 كجم )
• كركم ( 100 جم )
• شطة ( 50 جم )
• ثوم ( 5 جم )

طريقة التصنيع :

1. تذاب كمية الملح فى نصف كمية الخل .
2. يضاف مجروش الخردل تدريجياً مع إضافة باقى كمية الخل بالتدريج ، مع مراعاة التقليب ببطيء أثناء الإضافة .
3. تضاف باقى المكونات مع استمرار التقليب البطيء لمدة ساعة على الأقل .
4. يترك المخلوط لليوم التالى حيث يقلب تقليب بطيء لمدة ساعة ، ثم يصفى ( باستخدام عصارة الطماطم اليدوية ) ليعطى قوام ناعم .
5. يترك المخلوط الناعم لمدة 5 – 7 أيام لإتمام عملية التعتيق ، ثم يعبأ فى عبوات زجاجية وتقفل بإحكام .

تصنيع المايونيز

المايونيز :

عبارة عن مستحلب نصف صلب يكون فيه الزيت معلق فى الوسط المائى بواسطة صفار البيض . ويعتبر الخل والملح من المكونات الأساسية للمايونيز .
ويمكن تصنيعه بالمقادير التالية :

عدد 2 بيضة – 5 جم ملح طعام – 5 جم سكر – 250 مل زيت نباتى – 1 جم مسحوق حبوب الخردل – 5 مل عصير ليمون – توابل حسب الطلب .
طريقة التصنيع :

1. يوضع البيض مع باقى المكونات ونصف كمية الزيت فى خلاط .
2. تخلط المكونات فى الخلاط على سرعة عالية حتى يحدث تجانس كامل .
3. أثناء الخلط تضاف الكمية الباقية من الزيت تدريجيا حتى نصل إلى نقطة النهاية وهى النقطة التى عندها ينفصل أى كمية زيت مضافة .
4. يوقف الخلط ويعبأ المايونيز فى برطمانات زجاجية وتقفل بإحكام .